Сычужный фермент – производство, польза и противопоказания

Описание

Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока. Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов. По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.

Мнение врачей:

Сычужный фермент является важным компонентом в производстве сыров, обладая способностью сворачивать молочный белок и придавать сыру нужную консистенцию и вкус. Врачи отмечают, что сычужный фермент может быть полезен для пищеварения, поскольку способствует лучшему усвоению белка и кальция. Однако у людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко использование сычужного фермента может вызвать нежелательные реакции. Врачи рекомендуют быть внимательными при его употреблении и в случае необходимости проконсультироваться с специалистом.

Что такое сычужный фермент

Состав

В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки. Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.

Еще одно его название – ренин или лабфермент.

Производство

Производство фермента не является поточным или конвейерным. Это просто не возможно из-за специфики производства продукта. А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:

• из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
• завязывают с двух концов;
• надувают его воздухом;
• высушивают;
• измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.

Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка. По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.

Закваска, культура, фермент. В чем разница?

Опыт других людей

Сычужный фермент – натуральное вещество, используемое в производстве сыров. Многие люди отмечают, что сыры, приготовленные с его помощью, обладают более насыщенным вкусом и ароматом. Благодаря своим свойствам сычужный фермент способствует более эффективному свертыванию молока, что делает сыр более нежным и кремообразным.
Однако, стоит помнить, что употребление сычужного фермента может быть противопоказано людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. Поэтому перед его использованием стоит проконсультироваться с врачом. В целом, сычужный фермент считается безопасным и полезным компонентом для приготовления сыров, добавляя им особенный вкус и текстуру.

Где купить?

Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках. Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров. Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.

В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей. В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках. Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.

Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок. Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см. выше «Производство»).

Все про сычужный фермент для приготовления домашнего сыра

Использование

Самое широкое использование сычужный фермент получил при производстве сыра. Его применяют на крупных предприятиях – сырных заводах. Там молоко с сычужным ферментом постепенно перемешивается в герметично закрытых чанах. И бактерии или микроорганизмы из внешней среды не влияют на процесс производства.

Кроме сыров вырабатывают творог с сычугом. Его также называют сырной массой – это продукт неоконченного технологического производства сыра.

Сычужные сыры

Сычужные сыры в отличие от других имеют нежный привкус и довольно плотную консистенцию теста.

Сыры, произведенные с использованием фермента:

• мягкие сыры типа «Рокфор» — «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер»;
• твердые сыры типа «Чеддер» — «Эмменталь», «Маасдам», «Пармезан», «Эдам», «Пошехонский», «Гауда», «Тильзитер».

Имейте в виду, что настоящие сычужные сыры стоят не дешево из-за высокой цены самого фермента. Для больших предприятий по производству сыра, которые за сутки используют множество килограмм фермента, его цена высока. И это влияет на стоимость готового сыра. Но не каждый покупатель готов приобрести сыр по заоблачной цене. Поэтому многие производители приловчились заменять фермент синтетическими или растительными компонентами или вовсе его не использовать (см. ниже «Варианты замены фермента»).

Производство натурального сычужного сыра

Несмотря на то, что многие сыры производятся с использованием сычужного фермента, это не мешает добавить в них искусственные вещества. Ароматизаторы, консерванты, красители. Все это облегчает процесс и удешевляет готовый продукт.

При домашнем изготовлении сыра возможно использовать в качестве дополнений:

• специи или приправы (лучше молотые);
• пряную зелень (свежую или сушеную);
• кусочки сухофруктов;
• молотые орехи или семена.

Приготовление натурального сыра с ферментом животного происхождения выглядит так:

1. В качестве сырья используют коровье молоко с массовой долей жира около 3,2%. Важно, что молоко берется только от тех коров, в чье посуточное кормление входят продукты, богатые кальцием (картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза).
2. Повышается естественная кислотность молока – для этого его держат при специально созданных условиях (температура 12˚С, время — от одних до двух суток) – так в молоке растворяют соли кальция, что повышает его пищевую ценность.
3. Стандартизация жирового коэффициента (баланса) – для создания различных сыров необходимо разное соотношение жирового баланса. В зависимости от этого в молоко добавляют сливки или обезжиривают массу.
4. Пастеризация или ультрапастеризация молочной смеси – обязательна, приводит к очищению молочной массы от вредных форм микроорганизмов и их спор (такие микробы способны вызвать порчу и молока, и готового сыра).
5. Добавляют все необходимые дополнительные компоненты по рецептуре (ГОСТу или ТУ) – ароматизаторы, вкусовые ингредиенты, консерванты и закваска (фермент для свертывания молочного белка).
6. Дальше имеет место сам процесс свертывания – активное действие ферментов закваски. Происходит отделение белка от сыворотки. При этом масса постоянно помешивается и находится при температуре 28-35˚С.
7. Отделение сыворотки от сырных зерен. При некотором колебании температуры нагревания массы жидкость отходит. Затем формируются сами зерна – по виду они чуть округлой формы, неровные. Масса отдаленно похожа на зерновой творог.
8. Удаление сыворотки и прессование сырной массы. Это осуществляется с помощью специальных пневматических поршней. Допустимо переворачивание сгущенной массы. Этот шаг заканчивается с удалением всей сыворотки.
9. Созревание сыра – важный и необходимый этап в производстве. Происходит дозревание сырной массы и окончание работы сычужного фермента – создание окончательного вкуса и аромата сыра. Это работа сложных биохимических реакций. В течение всего созревания продукт держат при влажных, но прохладных условиях. Головки сыра иногда переворачивают или даже промывают от лишних микроорганизмов, которые оседают на поверхности головки. Переворачивание также обеспечивает колобку-головке правильную форму.
10. Обертывание или упаковка сыра для его последующей транспортировки или хранения. Лучший вариант здесь – герметичное обертывание с применением вакуума.

Рецепты приготовления в домашних условиях не имеют столь сложных стадий. Достаточно соблюсти такие инструкции:

• довести свежее коровье молоко до кипения;
• остудить до температуры около 36˚С;
• снять пенку;
• смешать с заменителем фермента;
• закупорить и упаковать в бумагу, одеяло для тепла – произойдет сквашивание молочных белков;
• постепенно нагреть массу для отделения твердой части от жидкой;
• процедить;
• формовать и уложить под пресс;
• выдержать под гнетом для уплотнения теста.

Натуральный порошок из сычуга используют в таком соотношении:

• 1 г порошка на 1 литр молока.

Варианты замены фермента

При приготовлении творога и сыра в домашних условиях не всегда возможно использование сычуга. Разберемся, чем заменить это вещество.

Натуральный фермент научились заменять более доступными по цене (за 1 грамм 30–50 рублей) синтетическими веществами или микробиальной массой. Последняя является более полезной. Ее получают при технологическом процессе обработки плесневых бактерий и грибов следующих видов:

• mucor;
• endothia parasitica;
• rhizomucor.

Такие заменители (дегидрированные бактерии) легко использовать и их получение не так дорого. Ускоряют ферментацию сырной массы без снижения ее качественных или количественных характеристик. Отражается замена животных ферментов и на цене – значительно снижается по сравнению с сыром, произведенным по классическим технологиям использования сычуга.

Варация с заменой имеет и еще одно немаловажное достоинство – сыры, заквашенные микробиальной массой, допустимо употреблять в пищу вегетарианцам.

Еще одним компонентом замены естественного сычужного фермента является синтетическая добавка Е1105. Это вещество, которое выводится искусственным путем в лабораторных условиях. Но это не значит, что оно вредное или недопустимое к использованию при изготовлении продуктов питания. Дело в том, что изготавливают Е1105 из настоящих куриных яиц. Никакого вреда из этого не следует. Кроме одной индивидуальной особенности – аллергическая реакция ввиду индивидуальной непереносимости яичного белка.

Е1105 используют не только при производстве сыра, но и при копчении рыбы в качестве антисептика.

При выборе кисломолочных продуктов на прилавках впору быть внимательными и читать состав на этикетке. Там обязательно указывается вещество, которое использовали для сквашивания. Но одно можно сказать точно, более дешевый по цене продукт несет в себе только дешевые синтетические вещества. Натуральные продукты стоят дороже.

Сыр без сычужного фермента

Как распознать сыр без сычужного фермента? Это нелегко. Ведь сам фермент не влияет на вкус, запах или внешние качества сыра. Поэтому ориентируются по цене и этикетке. Если животный фермент присутствует, на ней должна быть соответствующая запись в колонке «Состав»:

• сычужный фермент;
• ренин;
• химозин;
• абомин;
• сладкомолочный сыр (фермент).

Самые популярные сыры без сычуга:

• рассольные – «Осетинский», «Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета»;
• переработанные – все плавленые, колбасные, сметанковые, консервные и ломтевые («Дружба», «Шоколадный» и другие).

Какой сыр можно вегетарианцу? Указанные виды продукта не содержат бактерии сычуга животного происхождения. Их употребляют в пищу при нестрогом вегетарианстве.

Полезные свойства

Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:

• ускорение метаболизма – обмена веществ;
• улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
• восстановление сил и энергии;
• улучшение зрения;
• повышение уровня гемоглобина в крови;
• укрепление костной ткани и суставов;
• медленное снижение артериального давления;
• обогащение организма витаминами группы В;
• пассивное укрепление иммунитета.

Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.

Употребление при диете

Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.

Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.

Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:

Противопоказания и вред

Натуральные сычужные продукты (те, которые произведены с животным сычугом) почти не имеют противопоказаний и не влияют на человеческий организм отрицательным образом – не наносят вред.

Но их все-таки не рекомендуют употреблять людям с непереносимостью животного белка.

А некоторые дешевые аналоги фермента способны вызвать стойкие аллергические реакции, а также ломкость костей. Последняя реакция вызывает неспособность костной и хрящевой ткани суставов регенерировать, то есть обновляться. Это недопустимо особенно для детей и пожилых людей.

Снижение стойкости костной ткани происходит из-за фосфатов. Эти вещества образуются при слишком быстром сквашивании молочной массы дешевыми заквасками.

Сыр также, как и все остальные кисломолочные продукты, необходим для нормального развития человеческого организма, крепкой костной системы и позвоночника.

Частые вопросы

Чем полезен сычужный фермент?

Применение ферментации сильно сокращает процесс свертывания. Если в естественных условиях, молоко сворачивается несколько дней, то при применении сычуга – сгустки появятся через минут 10-20. Сыр созревает значительно быстрее. При этом качество не страдает, а затраты становятся ниже.

Как делают сычужный фермент?

Животный сычужный фермент чаще всего получают из желудков молодых телят. Он представляет собой набор различных ферментов, встречающихся в природе в слизистой оболочке желудка молодых телят и других жвачных животных. Эти специальные ферменты расщепляют молочный белок, в результате чего молоко сгущается.

Где берут сычужный фермент?

Этот натуральный молокосвертывающий фермент состоит из таких компонентов, как химозин и пепсин, и получают его из четвертого отдела желудков молодых особей домашних животных (в основном телят). Четвертый отдел желудка называют сычугом, отсюда и пошло название — сычужный фермент.

Как самому сделать сычужный фермент?

Сделать это очень просто. На 10 л молока вам понадобится 0,2-0,4 г пепсина (в зависимости от рецепта). Чтобы приготовить раствор, высыпьте необходимое количество порошка в 100 мл воды, заранее закипятив и охладив ее. Размешайте пепсин в воде, а затем внесите в молоко и перемешивайте в течение 2-3 минут.

Полезные советы

СОВЕТ №1

При выборе сычужного фермента для использования в приготовлении пищи, обращайте внимание на его происхождение и качество. Лучше всего выбирать натуральный сычужный фермент, полученный из желудков молодых животных.

СОВЕТ №2

Перед использованием сычужного фермента важно убедиться, что у вас или у тех, кому вы готовите, нет никаких противопоказаний к его употреблению. В случае сомнений, лучше проконсультироваться с врачом.

СОВЕТ №3

Используйте сычужный фермент с осторожностью при приготовлении блюд для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. В некоторых случаях сычужный фермент может вызвать негативные реакции.